京都要庵歳時記「フランス料理から学ぶ」レ・シャンドール(2) |
歳を取り、だんだんと濃い料理が身体に合わなくなってきた主人と女将ですが、それでもレシャンドールさんに伺うのは、レシャンドールさんのフレンチの濃さに変化が生じているのではないか?と考えられます。更に以前にもまして多くのお客様で繁盛しています。田島シェフと話をしていて、毎月の献立の話になった時に、シェフが「昔はフレンチなのでフランスの食材しか使わなかった。わざわざフランスから取り寄せた時もありました。私も頑固で頭が固いので、フランス料理と決めたらフランスしか頭になかったです。」
「だけど、京都に住んで京都の魚や野菜等の食材を生活の中で食べていて、とても美味しいです。そのような環境で、自分の中でだんだんと芽生えてきたのですが、フランス料理=フランスの食材からフランス料理でも京都の美味しい食材を使えば、もっとお客様に美味しい料理を食べていただくことが出来るのでないか。例えば鱧もグジもとても美味しいお出汁、スープが取れます。フランス料理に使えると・・・・。」
(平成23年 6月14日 要庵 主人書)